为了避免食客在寒风中等位,一家餐饮企业特意设置了一辆大巴车作为专门的“等位巴士”。作出这一举动的,并非网红餐厅,而是京城老牌餐饮——老诚一锅的升级版门店。
如今,各种火锅几乎成为人们聚餐的首选。多年来的粗放发展与管理,北京极具特色的羊蝎子在竞争激烈的餐饮市场中,前进的步伐似乎已经跟不上食客的要求。业内认为,重新定位、全面升级、留住老顾客,圈粉年轻人,成为羊蝎子这道北京传统美食的进阶方向。
首设“等位巴士”全方位提升服务
位于北京望京的北小河美食街汇集了多家餐饮门店,每到用餐高峰时段,“等位”就成了主题词。这两天,很多老诚一锅的食客突然发现,这个冬天可以登上门口的“等位大巴”,喝着茶、吃着零食、吹着暖风舒服等位。
“等位大巴”的出现,体现的是传统餐饮的服务升级。不少人对于羊蝎子餐馆的印象,还停留在20年前的业态:一进门扑面而来的羊膻味,门店环境简陋、油腻,服务各种“不讲究”,与当下的就餐需求相比,有些“过气”。
如今,在老诚一锅的升级版门店中,服务和菜品处处体现着“讲究”:顾客落座后,服务员会送上热乎乎的擦手毛巾,摆上从消毒柜中取出的餐具,给女生送上扎发皮筋,为孩子搬来宝宝椅……除了增加对标海底捞的服务,在这里,几乎每一位服务员都是“点菜专家”:孩子和老人分别适合什么样的锅、红汤和白汤分别搭配什么样的涮品,如何吃出“一口羊肉一口汤”的讲究,不断升级的品质,让消费者开始改变对传统羊蝎子馆的“刻板印象”。
服务和产品“两条腿走路”
老诚一锅是一家经营几十年、以地道羊蝎子为特色的老店连锁品牌,俘获了大批“锅粉”。近年来,老诚一锅走上了快速扩张的道路,吸纳大量加盟店,旗下门店数量猛增,全国各地几乎都有老诚一锅。而品牌快速扩张往往导致各门店质量参差不齐。经历了“遍地开花”的繁盛,在如今餐饮承担着更多社交需求的年代,这种传统的京味餐饮想要留住老顾客、圈粉年轻人,就必须让服务和产品“两条腿走路”。
京味传统圈粉年轻人
羊蝎子一直是老北京人的吃食,也暗含着这座城市的气质:安详又大气,豁达又讲究。有业内人士表示,在北京餐饮品类中,羊蝎子不应该被边缘化,商家应主动升级迎合年轻消费群体。
老诚一锅经营了几十年,也意识到了发展中的种种“痛点”,这种主动升级、自我更新,也让老诚一锅升级门店被网友评价为羊蝎子火锅中的“白天鹅”,也成为年轻人的新宠。老诚一锅升级版门店——浩爷羊蝎子火锅的创始人刘浩柏,从小生长在北京南城,儿时的白汤羊蝎子让他至今难忘。他说,后来,羊蝎子在北京流行,各个品牌迅速扩张或多或少失去了对羊蝎子“灵魂”——好的羊肉食材的追求。为此,他到内蒙古草原去寻找不吃饲料的羊羔,并坚持“没有好羊肉,宁可不开门”的餐饮理念。
“经过更新迭代服务方式,不断在食材上精益求精,我发现不仅许多老食客对我们食材品质更加认同,也有更多的年轻人会在聚会的时候点一锅羊蝎子,在店里不停拍照。所以我也敢用自己的名字为这锅羊蝎子代言。” 在刘浩柏看来,未来他要做就是让更多年轻人爱上羊蝎子,爱上京味传统。
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