21cake廿一客始于2004年，推出独家方形蛋糕，现在还加入了冰淇淋、咖啡等产品的预订及配送服务。
今天的21cake，拥有完备的质量体系，已经来到了越来越多的城市。
这个没有实体的门店，只靠口口相传的推广方式获得成功的烘焙品牌，无疑是
甜品界的传奇，因此近年来很多的类似的品牌都争相模仿。
21cake在上海博物馆的“快闪”店
1 廿[niàn]一客
关于品牌名称，有两个版本的故事：一是，靠一次次寻找和尝试，挑剔选近50种国外的地道原料，廿一客21cake有了21款经典口味。
第二个版本似乎更合乎情理一些。
21CAKE是由北京廿一客食品有限公司于2004年5月创建的蛋糕品牌，品牌确立来自其创始人姚磊对一部电影的钟爱，《21克》，传说人类灵魂的重量就是21克，而他希望把21CAKE打造成为有生命力、有灵魂的蛋糕。于是，这家没有实体店铺的蛋糕，自诞生之日起就肩负了这个卓尔不群的使命，亦开创了造烘焙食品行业的新模式。
不管哪个版本，21cake的命名，毫无疑问是成功的，在满大街洋名字的甜品烘焙品牌中独树一帜。
21cake的方形蛋糕风靡京沪
2 方形蛋糕
这是21cake在蛋糕形式上最大的创新，按照路长全的切割营销理论，直接从蛋糕市场中切了一刀，别人是圆形的，21cake，只做方形蛋糕。
这是一个绝妙的创意，看似浅显得不能再浅显，却十分有效地在一个成熟市场中建立起自己的独特个性。
3 预定
电子商务最大的优势就是最小化库存，“预定”是电商模式的核心价值之一。传统餐饮企业做跨界零售的尝试时，往往也会采用预售、预定模式，理论上讲售罄率100%。该模式也会为公司沉淀充足的现金。只要有一个成熟的粉丝群（没有？那就慢慢培养一个），就可以0成本创业。
但21cake模式中，预定，只是Offline to Online的基本动作，避开高昂的实体店成本，专心做线上，利用越来越成熟的互联网基础设施，实现即时的供应链管理，效率就有了保障。
这也是21cake能够吸引联想的君联资本3000万投资的核心卖点吧。
连配送都说得这么文艺
4 配送
21cake没有将物流外包，而是选择自建物流队伍。这是个慢功出细活的模式选择。
物流行业最后一公里的问题，在生鲜配送中表现得尤为突出。冷链配送的代价本身就很高，可是一旦形成打通、形成规模，就会形成极大的竞争优势。从技术层面讲，为了保证蛋糕的新鲜和良好的口感，从最初的生产环节开始，21cake就必须有一套冷藏的保温系统，配送也必须用保温包完成。
所以，21cake属于被动选择了自建配送体系，然后有极大地受益于这个决定。商业就是这样吧？
5 2004年
时光回溯到2004年，姚磊、姚彧兄妹俩在家族经营多年的原材料市场上看到了纵深发展的机会，毅然开始了蛋糕制作的创新之旅——让人们吃到最好吃的蛋糕，占领蛋糕业的中高端市场。
很快，一批特别的蛋糕出炉了，它们全是规规矩矩的方形，使用的是天然的乳脂奶油（而非植物奶油，尽管后者的塑形、保存效果更好，但却因为含有太多人为添加的物质，不健康）。在不同的口味里，还能找到美国柠檬、云南白核桃、瑞士巧克力、法国白兰地或是哥伦比亚咖啡的踪迹。姚彧说，她哥哥（姚磊）对原料的要求非常严格，对蛋糕做法的研究几近痴迷，例如蛋糕上点缀的草莓，必定是每天清晨新送来的优质草莓，且大小必须一致。
怀柔的古老栗树因为21cake而广为人知
这是一份初心，至今也还在影响着对食材的选择。
一晃眼13年过去了，成功大约就是：在路上。如果非得加个定语，成功也许就是：一直在正确的路上。
6 自己的方式
为了增强蛋糕的品质感，刚创业时，21cake就对刀、叉、托盘、蛋糕盒、宣传册都花费了大量资金和精力，精心设计。纯黑的曲线设计感的刀叉，与蛋糕房里那些薄薄的一次性刀叉截然不同。
在品牌不断的发展中，高级的审美一直主导着产品设计、包装设计、官网官微运营、营销活动的各个细节。下面会有很多这样的“设计导向”案例。
毫不夸张地讲，21cake“自己的方式”就是“美感营销”。
极具美感的餐具
7 足够成本
餐饮三大成本：食材、租金、工资。21cake省去了租金成本，用来改良食材，这是一种成本的重构。市场对此的反馈怎么样呢？我们看到21cake有很多高品质的企业用户、庞大的粉丝群。
21cake所说的“足够成本”最大的一块，毫无疑问是食材，平均应该在38%左右，部分最高的产品可能会到55%甚至60%。从它使用的食材能够感受到这份对高品质食材的推崇、对好食材才能有好味道（更健康的好味道）的贯彻落实。
来自新西兰的奶油和来自比利时的巧克力，是蛋糕最纯正的选择，也是蓝天白云和浪漫温馨的异国情怀；来自美国或土耳其的榛子、新西兰的猕猴桃和金果、美国的黑樱桃，是水果坚果中的极品；来自牙买加的摩根船长朗姆酒、爱尔兰百利甜酒，还有上品的白兰地、樱桃酒和咖啡酒调出风味，更加令人倾倒……我们其实明白， 如果这一切都从国内选购，一定能轻松很多，当然，那样也就不会有与众不同的廿一客。
8 独家
“独家推出方形蛋糕”，这可以视为21cake形式上对蛋糕行业的突破，之前的市场上不是没有方形蛋糕，但是只做方形蛋糕，21cake说自己是“独家”并不为过。
其实做重要的是独家是：纯在线销售。
姚彧说，其实廿一客做网购的一个重要原因，是它无法实现店铺销售。
这个还真不是租金成本高的问题，而是高品质蛋糕的生产环境必须恒温5度左右。同样做“恒温生产”的王破仑也面临这个问题。只不过，王破仑的解决办法是在建立尽可能封闭的后厨，保持5～10度的恒温，同时通过大面积使用透明玻璃，保持前后场的通透性。
而廿一客的解决办法是建立一个标准化的生产车间、一个大的冷藏库房，和一个网络订购系统。订货指令会直接传到生产部门，统一配货生产。
在21cake之前，尚没有一个蛋糕品牌如此运作。
9 值得庆祝
21cake从生日蛋糕切入，但它的梦想是打造一种休闲的、高品质的生活方式。在所有值得庆祝的时刻，它恰如其分地出现，成为宴会、聚餐、庆祝活动、或者某一个非常重要的私人事件的见证者，这才是它真正的野心。
通过一个个精致而富有创意的产品，赋予蛋糕“时尚性”，这是21cake最有价值的品牌内涵。谁说蛋糕一定是在生日派对上出现？为什么就不能像西方一样，成为一种欢聚或私享的象征？
一定会的，只是再需要一点时间。
21cake品鉴会
10 更多城市
2010年至今，从北京到天津、上海、杭州、无锡、苏州、广州、深圳，7年7个新增城市，21cake的步伐稳健而令人尊敬。更多城市也只是时间问题。
11 世界范围
生活在别处，食材也是。
烘培甜品这个品类具有天然的“世界食材”属性。且不说香料、调味酒、乳酪、巧克力、咖啡了，光是可以利用的水果、坚果就够你在世界范围内去寻找了。从北京郊区的栗子、新疆或云南的核桃、东北的松仁、到日本的抹茶、泰国的榴莲、北美的野生蓝莓……
世界的，21cake。
12 研究
每一款蛋糕必须用原料烘烤蛋糕坯，在配方、口味、形制等任何细节，廿一客从未停止对新产品和新口味的信仰和研判，至今已诞生数十种独创品类。同时，廿一客从全球范围内的材质精选、制作工艺、后期服务等方面为实现创意做出保证。
这种研究，最令人称道的是一款名为“重组”的拿破仑千层酥产品。
由张永和设计的“重组”在21X21的蛋糕设计展上首次亮相。这次21位设计师与21cake的合作蛋糕展是蛋糕行业的第一次跨界艺术的尝试。它为21cake赢得了非常好的市场美誉，其中真正量产的产品只有三款，“风乍起”、“汉砖”，和这一款“重组”。
21cake早在几年前便开始进行千层酥的研发。依照21cake一贯的选材标准，摒弃植物合成起酥油，选用天然黄油与面粉进行多次配比实验，实现油粉比临界及合理折叠次数。既不会因为层数太少影响酥脆口感，也不会因为折叠层数太多导致酥皮易粉碎。但仅仅突破食材对工艺的限制，远远不够。对于千层酥是否还能够改进的思维、实践，21cake认为仍需要寻找和探寻。
展品到量产商品，是一个漫长过程，以21cake食品准则为基础，自我设限并寻找愉悦和新鲜的可能，并不容易。
此次推出的“重组”产品将以1.4磅的形式呈现，40-42枚千层酥块的定量，适合7-8人食用，除标配奶油外，还可佐以天然莓果酱、蜂蜜、酸奶等，并有官方推荐酒品及饮品配搭。它的出现，会让聚会更值得期待、向往。
作为一个专业做拿破仑千层酥的品牌，王破仑竟然没有想到这种产品研究的方向，过于惭愧。只能致敬。
13 食材内涵
世界的食材，深入研究，把握食材内涵并将它恰当地表现出来。这考验的一是功力、二是耐力，三呢，就是艺术性的眼力了。
“与食客们曾经吃过的单调口味相比，廿一客的每一款蛋糕必须用原料烘烤蛋糕坯，如果不说，食客们一定不会知道，但味蕾不会欺骗人。比如栗茸暗香真的用上好栗子来烘烤蛋糕坯。坯子各具精髓和风味，宛如真爱，多样但永远唯一。”
14 有节奏地
21cake开发新品的速度并不快，甚至被网友、粉丝们偶有抱怨说：还是刚创立时的那些畅销款产品。
所以，我斗胆猜测，21cake的食材、工艺研发团队现在面临的最大的问题是：人才。厨师团队至今可见的宣传仍然是创始人姚磊在总体负责，有产品经理也更多的是在拓展21cake的品类，比如冰淇淋。回归蛋糕的研发，它似乎需要花点心思从世界范围内找到技艺、名气都不错的大师级人物的加盟。
因为老顾客对21cake的期待一定是在产品更加丰富，最好是可定制的，甚至是口味也可以定制化的：比如甜度、某种食材的比例、尺寸。
没有强大的产品开发能力，市场开发越快、品牌生命周期越短。
从古老栗树到栗蓉产品，需要的是眼光
15 高价值单品
优质食材、艺术化的表达，给21cake带来其他品牌前所未有的市场收获。
以“磅”定尺寸、规格的方式沿袭了欧洲对蛋糕的度量方式，但在国内，人们对这个度量单位的理解没有一个直观的参照，所以我们看到21cake在官网上优化了产品的描述方式，在“磅”之外，加入了体积单位，1磅大约等于14*14cm、2磅是17*17cm。
同等尺寸的蛋糕售价比其他品牌高出25%的单价。这是独特的方形、高品质的食材、出色的品牌审美共同为21cake带来的品牌溢价。
高价值的内涵也必须是丰富的
16 延伸
从生日蛋糕，延伸至冰淇淋、咖啡、红茶，蜡烛、牛皮本、八音盒，沿着时尚生活方式这条主线，拓展附属销售品类是一个自然而然的过程。
依靠蛋糕积累的大量优质用户，为他们量身定制配套的多元化产品，不仅有助于提升现有品类的消费体验，创造更大的营收空间，更能使品牌成长为一个平台。
但是，这条多元化之路必然崎岖坎坷。就像很多餐饮品牌试图通过副牌赢得更大的市场机会、或者服装品牌也是这种多元化发展的思路一样，最大的挑战是产品专业度的问题。
常温蛋糕的研发方向很得人心
所以往上游走，在姚磊、姚彧兄妹比较在行的食材原材料领域寻求突破，也不失为一种品类延伸的思路。今年6月份，21cake开始经营从泰国进口的新鲜榴莲。深入原产地，寻找优质供应商，这条路对它来说，似乎更为稳妥。
不要忘记，生鲜配送这个大难题，21cake是有自己的配送体系和成熟解决方案的；不好好利用，创造配送事业的盈利点，岂不是一种资源浪费？
我看好join10（举实），这是他们最新成立的事业部门，定位就是生鲜电商。虽然现在的运作团队不太给力，但方向是明朗的。
17 质量体系
这个毋需多言。蛋糕生产对环境、人员的要求极高。但就目前可查到的21cake质量管理方面的举措稍显不足，质量体系绝不只是生产许可证、QS认证那么简单。
从生产到配送的各个环节，如果没有一套试验室级的管控标准，不可能形成真正的进入门槛和竞争壁垒。
18 生活方式研讨中心
21cake倡导的生活方式没有一个明确的定义。但是生活方式研讨中心是可以推测出来的，大约是指它最早位于上海当代艺术博物馆的一个为期4个月的名叫“21cake咖啡馆”的临时展厅吧。它是由旧厂房改造而来，通过打开原先封闭的沿街立面玻璃幕墙，重新放置了五个金属盒，分别被赋予展览、工作坊、商店、咖啡馆等功能，生成了全新的平面。
取得试验性成功后，21cake正式的线下体验店在两个月进驻复兴SOHO广场。
尝试Online to Offline，这是21cake另一众表达自我的方式，它给品牌格外赋予了亲民的魅力。
但这种方式不会持久，也不会扩大范围和影响，因为作为一个商业项目，它的存在如果是唯一的、是为品牌增加体验感和附加值的，那么没有盈利目标是可以理解的；但是如果遍地开花，它能抵御众多线下品牌的竞争吗？或者说它能够在竞争激烈的线下蛋糕市场中赢得一席之地吗？非常难。
而且，21cake起步于互联网，何必趟线下这条浑水呢？
19 产品本位
什么是产品本位？对于初创时的21cake来说就是“新鲜”：只做新鲜的方形蛋糕，这句slogan俘获了一大批拥趸。
可是发展到现在，在品类延伸方向上的探索，使它重新定位了自己的产品。从它的天猫旗舰店的slogan可以窥见这一微妙的变化：始终提供符合人类进步的食物。
品牌的野心显然不止于蛋糕
21cake在生鲜电商上的再定位和与之付出的努力能否得到顾客的认可，仍未可知。料想是很难的。与其这样，不如踏踏实实做好“新鲜的方形蛋糕”来得自然、妥帖。毕竟全国新一线城市还有11个21cake仍未涉足，空间依然巨大。
20 必要的影响
在资本的助推下，廿一客按照自己的节奏逐步扩大市场范围，在新的城市继续以口碑传播为主要方式，缓慢打造品牌影响力。同时，练好内功，提高管控能力，姚彧说：“食品行业有自身的规律性，快速发展并不是件好事。”
这大约也是他们在营销上并没有形成“网红”蛋糕品牌这一认知的原因。平心而论，非常可惜，一个大众消费产品，以自己的审美做了不少颠覆行业的事情，却只能依靠顾客的口碑缓慢扩张，这不仅给了Mcake、诺心这样的后来者一个很好的发展机会，也让21cake自身在做品类延伸、开拓新的商业模式时缺少了那么一个值得吹嘘的故事。
在自身能力仍待提高的情况下，选择实实在在地做产品、打磨供应链体系，依靠“21客会”的运营维系忠诚顾客，慢慢走，才能走得更好、走得更远。
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