在小餐饮飞速发展的今天，最火的三种当属沙县小吃、黄焖鸡米饭和驴肉火烧，凭借着平民化的价格、鲜明的特色、便捷的就餐形式，它们红遍了大江南北。而其中，驴肉火烧又以香酥的口感、丰富的营养，走上了发展的快车道。
01
从街头小吃到品牌餐饮
2012年被评为省级非物质文化遗产的驴肉火烧，本就是普通的街头小吃，但普通之中又大有不同。
“天上龙肉，地下驴肉”，这种肉没有猪肉的肥腻和羊肉的膻味，却兼具筋道口感和细腻肉质，被很多老饕看作走兽肉中的上品。配合着刚出炉的火烧，鲜香酥脆，令人回味无穷。
传说，这款曾由乾隆皇帝下江南时亲笔御题的小吃，是在逃出京城的御厨小德张回乡经营后，并取店名“万贯”后发扬光大的，小德张去世之后，交由伙计张实诚经营，随后又传至张子华，张子华老后则传给了孙子张海涛接手。
如今除了自己的事业，张海涛还身兼河间驴肉火烧产业协会会长和河间驴肉火烧省级非遗传承人，被许多人亲切地称为“驴总”。
02
小餐饮创业热潮带动驴火发展
据不完全统计，目前以“河间”为招牌的驴肉火烧店有几万家，年营业额超十亿元，并且正以疯狂的速度在扩张。这从北京新增的火烧炉具可一窥端倪。据张海涛透露，仅北京去年一年就增加了2000个炉具，这就是2000家店。
不仅如此，目前在河间当地拥有全部证件的驴肉加工厂已达到13家，其中5家都是2016年由其他行业转型来做驴肉深加工的。其中，朴康源驴肉制品有限公司（下称“朴康源”）是去年2月投产运营的；河北驴福记食品有限公司中央厨房项目则是去年11月9日开工建设的，老板邵英杰原来从事服装生意，非河间人的他跨行异地转型做起了“驴老板”，看中的就是驴肉火烧商机。
在张海涛看来，行业规模急剧扩大的一部分原因是近两年中国经济增速放缓，行业进入疲惫期，投资者缺乏较好的创业项目，所以一些人就把注意力转向了小餐饮，包括在外打工的务工者也开始返乡创业，寻找稳妥的小餐饮项目，成活率较高的驴肉火烧无疑是个好选择。
03
行业亟待大个头企业破局
虽然发展得顺风顺水，但驴肉火烧行业也存在着不容忽视的问题。
在张海涛看来，整个行业缺乏定位，仍旧处于一个较散较乱的层面。并且行业和企业极其不对称：行业本身已经比较庞大，无论是影响力还是市值都较为可观，但企业却非常小，二者不成正比。
对于个中原因，他表示可能因为绝大多数从业者都是基层摊贩，对市场系统知识和品牌缺乏认识，但随着“驴肉火烧二代”的陆续接班和其他跨行业者介入，近一两年这种情况有了变化，他们不但有市场品牌操作意识，还善于学习。事实上，这些后起之秀已经在行动，朴康源与河北农业大学建立协作关系，由河北农大食品工程博士和硕士常年驻厂指导，保证了领先的技术工艺。
对于何时会有大个头企业屹立在这个行业，成为驴肉火烧行业的分水岭，张海涛的估计是2020年，“这个企业有可能出现在行业中，也有可能由跨界者创造”。
04
功夫驴的品牌化之路
2006年从爷爷手中接手店面的张海涛，在2008年成立了河间市盛世餐饮管理有限公司，并注册了“功夫驴”品牌，以时尚形象打入各大中城市。
经过近10年的时间，功夫驴已发展到300多家直营店及加盟店，从果腹廉价的驴肉火烧小店发展到拥有工业化流程和标准化操作的股份制公司，功夫驴的成长之路可以看作驴肉火烧工业化品牌化的正面案例。
在产品配送体系上，以短半径式中央厨房为原点的区域配送将成为功夫驴接下来的打造重点。“以半成品菜品为主，可以减少加盟店分别操作造成的口味误差，也能提高出菜效率。”张海涛说，“在品牌塑造方面，我们会把更多的中国传统文化元素赋予其中，本来驴肉火烧就是中国传统饮食文化的一种，做好传承和发扬很重要。”
除此之外，张海涛的功夫驴还有着多品牌发展的计划——“驴美人餐车计划”，通过一个定制化小车将驴肉火烧、驴肉休闲制品、预包装产品等涵盖其中，餐车内部空间设计均按照驴肉火烧制作流程完成。“更难能可贵的是整个车售价才2万多元，”张海涛说，“非常适合小本创业者尝试。”
此外，张海涛还打算尝试着增加一些产品品类，“目前河间驴肉火烧的一大问题就是售卖的都是些大块熟驴肉，产品非常单一，这次我们打算向市场推出以驴肉颗粒为主的预包装食品”。类似于可长期保存的驴肉干类产品，不仅延长了产品线，也提高了产业利润。同时，他又成功开发出100多道驴肉菜品，如驴肉水饺、馄饨、熏肠等，并形成了规范的加工模式。
关于未来规划，他表示会继续完善品牌，通过品牌效应来提升驴肉火烧的价格和附加值等，“目前虽然少有强势驴肉火烧餐饮品牌，但已经有很多家在激烈竞争了，而熟驴肉的批发价已达40元/斤左右，利润非常薄，如何进一步提升利润空间长远发展，我认为只有通过打响品牌才能完成”。据悉，与功夫驴相仿，河间当地另有三四家较具规模的驴肉火烧品牌。
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