暗红的火锅红海，又跳入一名跨界实力选手。
作为牛肉界的“硬核”供应商，伊赛牛肉已经不满足于为他人“做嫁衣”，而是自己开起了火锅店。
近日，餐见君探店郑州千平伊赛火锅店：可烤可涮可单锅，喜欢清真的还可铜锅。
牛肉产品不仅品类多，还量大实惠，爆品是不用愁，但大小锅、烤涮都做，这会是个好模式吗？
第 629 期
文 | 小倩
探店伊赛火锅
一楼新零售，二楼千平火锅店，可烤可涮可单锅
伊赛火锅位于郑州市未来路与沈庄路交叉口，属于社区店，于8月8日正式试营业。
门头相当简单，白底绿字，只有一个入口，没有可视度（完全看不到店内状态），在周围环境中不太醒目。
火锅店分上下两层，一楼是伊赛牛肉新零售体验店，面积在五六十平，分为生牛肉及熟牛肉售卖区；涮锅、烤肉和牛排餐饮体验区；以及免费切片、刨卷、剁骨、煎牛排等免费加工区。
体验区摆放了两张餐桌，客人买了牛肉，可直接在店里吃，烤涮一体适合2—3人消费，同时搭配售卖几种套餐。
总之，一切围绕牛肉销售展开，并承载周围5公里内产品配送。
二楼是伊赛火锅，面积在1200平左右，分为卡座、包间和卡间，在整体装修上，偏向复古商务风，比如棕色的皮质沙发，黑色餐桌，搭配原木色的菜架。还有专门为儿童设置的乐园。
菜品上：主打牛肉，可烤可涮可单锅
牛肉供应商起家的伊赛，牛肉产品自然是特色，12个SKU单独组合一个系列，有肥牛卷和鲜切类。据服务员介绍，牛肉每日都有一款特价。
▲伊赛西冷鲜切肉原价78元，特价活动58元
锅底共有3种口味，麻辣、番茄、清汤；凉菜有特色黑椒牛肉、特色牛腱；其中有机蔬菜是在门店的冷鲜柜培育而成，无任何添加，上桌可直接下锅。
给餐见君印象最深的是，锅底类型的多样性。既有烤涮一体、铜锅涮，也有单人单锅。
▲既能涮火锅，又能烤肉
比如10人以上的包间，满足家庭、商务聚餐，以单人单锅为主；进店后往右走是铜锅涮区域，往左走是烤涮一体锅。三种不同涮锅共用一个菜单，产品可选择大小份。
一份锅底只卖8元，客单七八十元，套餐很划算
从菜单价格上看，一份精品肥牛价格为35元，不算便宜，可端上桌才能体会实惠。从下图可看出，肥牛卷量很足，将近一斤。
▲一盘肥牛卷重量有450g
锅底价格，大份38元，小份锅仅卖8元。跟市场上其他火锅店相比，还算适中。
不过餐见君两个人，因事先并不清楚菜品的份量，单点，不使用任何优惠券的情况下，共消费324元。只精品肥牛、羔羊肉、鲜切牛肉就占了一半。
服务员说，正常情况下，两个人只点两份牛肉类产品即可，可选择套餐，客单价在70元左右。
以门店158元的涮烤双人餐为例，包括锅底、鲜切牛肉、精致肥牛（小份）、超值牛排，以及素菜3份，还有蘸料、主食。
▲美团上该套餐一个月售出20份
消费反馈：牛肉很好，但摆盘、环境等就餐体验不好
伊赛火锅周围两公里内，有巴奴、海底捞等大牌虎视眈眈。
因此，试营业期间，伊赛做了大力促销活动，比如会员充1000元送200元，充10000送3000，进店消费均送伊赛精致牛肉卷一份，价值58元。
线上也推出超值套餐、团购券（69元抵扣100，包含菜品和锅底）。
可能因为刚开业，伊赛火锅目前评分只有3.66，其中食材得分最高，环境得分最低。
目前仅有的十几条评论，能清晰看出其优劣势。
正面评论：“肉质很嫩”、“份量超级大”，“活动力度大”、“伊赛牛肉值得信赖”、“是聚餐的不错选择”。
可以看出，伊赛在牛肉行业深耕二十年，还是有一定的口碑效应。
负面评论：“锅底口味一般”、“装修老气”、“摆盘不精致，肉完全堆在一起”、“对肥牛卷一号、三号、精致肥牛傻傻分不清”、“真实体验没有达到预期”。
▲大众点评的网友评价
伊赛能成为火锅领域的鲶鱼吗？
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聚焦牛肉市场，对标毛肚火锅
伊赛入局做火锅，有天然优势。
在消费者心中，伊赛=牛肉，这种认知已经占领了顾客心智，不需要培育市场。
就比如巴奴的毛肚，谭鸭血的鸭血，伊赛有牛肉的杀手锏。
而且，牛肉今天依然是火锅品类的王者（相关阅读：2020中国火锅业趋势洞察，最受欢迎的是牛肉，其次是……）。
牛肉的可操作性强，既能做成肥牛卷涮火锅，又可以切片、牛排做烤肉，与铜锅涮搭配更是一绝。
作为牛肉供应商，伊赛牛肉产品的成本自然有压倒性优势，利润空间也更大。
▲伊赛小料台挂牛肉分割图，普及牛肉知识
围绕“食材好、价格亲民，满足多需求，走社区下沉市场”，伊赛火锅的模式看起来似乎前景广阔。
2
有产品优势，就一定能开好火锅店？
虽然主打牛肉的定位很明确，但伊赛火锅的模式稍显复杂，烤肉、涮锅、小火锅都有，很难去界定它到底属于哪个细分品类。
要知道，近几年，餐饮都在讲定位，讲聚焦，做减法。
就比如前段时间，九毛九推子品牌“怂重庆火锅厂”，走的是极简模式，主打产品是鲜切黄牛肉，仅有一款“牛油辣搭蔬果汤”锅底，自动降低了消费者的选择困难症，增强记忆点。
但伊赛火锅的定位，更像是广撒网，既可烧烤、又能涮锅，有小火锅，还有铜锅涮。不仅想要年轻人，还想走高端。不仅设置了满足2—3人的套餐，还想俘虏家庭聚餐、商务宴请。
要知道，抓一类人比较精准，你只需要摸清这类人的特点，从需出发。比如集渔只抓年轻小姐姐，就营销自己的高颜值、网红，送包包口红；巴奴定位社会精英，严控产品，做高客单。
想满足更多需求，吸引更广泛的消费人群，投入的精力也会更多，成本结构更复杂。最终能打捞上来的忠实粉丝，又有多少？
再者，产品应该是其核心竞争力。但餐见君的真实感受是，伊赛的肥牛卷全部堆在一起毫无美感，下锅也会散，好的肉质并没有让消费者有好的认知和体验，清汤锅底也被网友戏称是“紫菜汤”。
伊赛火锅除了品牌力上的优势，能否让消费者建立更深的产品信任呢？
▲伊赛的清汤锅底，被网友戏称”紫菜汤“
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从供应到零售，到火锅堂食，这步棋子走对了吗？
很多人知道，伊赛是B端牛肉供应的隐形冠军。
它不仅是奥运会、世博会等的清真牛肉供应商，还是海底捞、呷哺呷哺、小尾羊、豪享来、豪客来等餐企的牛肉食材商。
成立20年时间，伊赛建设、合作很多养殖基地，还有屠宰、深加工、运输、零售完整的产业链。
可伊赛似乎并不想局限于此。2019年开始布局线下零售店。
从牛肉专卖店、新零售体验店（零售+小门店），到如今的“新零售+大门店”。过去几年，伊赛牛肉不断加大对C端客群的触达。
从布局来看，伊赛牛肉新零售体验店和盒马鲜生、7FRESH等大体一致，有零售陈列区，餐饮体验区。只是现在的3.0版本放大了餐饮体验区，更侧重火锅堂食。
伊赛牛肉董事长买银胖曾表示，未来5年内，要在30个省会城市，建设300家新零售体验直营店、3000家新零售体验加盟店。
据餐见君了解，目前该伊赛火锅店以加盟商和品牌方合作的模式开出，总部负责日常的营销、员工培训、牛肉供应等，加盟商负责店面管理。
但餐饮业内人士都明白，零售和餐饮是两个本质不同的赛道，前者依赖渠道，而后者更多是服务。做得好零售并不意味着能开好火锅店。
能看出伊赛在不断摸索，寻找新的利润增长点，但开火锅店对伊赛来说，或者并不是一件易事。
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