麻辣酱香鸭
秘制配方:八角60克、黄芪50克、桂皮40克、红蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香叶15克、阳春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克
腌制秘方:清水30斤、食用盐一斤、辣椒三两、花椒一两半,八角一两半、生姜片二两、葱结一根、料酒一瓶,将以上材料放入不锈铁桶中,大火煮中火开30分钟,关火,凉透后用于腌制鸭胚。原料:
麻鸭单只重量约3斤左右卤汤制作:土老母鸡两只去除内脏、清洗干净,猪筒子骨5斤、用砍刀斩断有利于骨髓煮进高汤之中,猪肉皮2斤做好带肥油、生姜二两、葱结两根、自来水60斤,将以上材料全部放入不锈钢桶中熬制六小时,过滤待用。卤汤调味:
放入秘制配方一副、花椒八两、干辣椒一斤二两,盐二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、鱼露半瓶。
卤汤调色:
酱油二两,糖色一斤半。鸭肉腌制:
将处理干净的鸭胚放入腌制卤水中腌制10-12小时,捞出来沥干水分,再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干酱油。鸭肉烤制:
将腌制好的鸭胚放入烤炉大约烤50分钟,基本成熟使表面呈现棕红色即可。具体卤制:将烤制好的鸭胚放入调色、调味后烧开的老汤中,小火卤制30分钟左右关火焖制60分钟,出锅后趁热在鸭表面刷上食用油即可食用,销售。
特色酱烤鸭
创新亮点:将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。原料:净鸭10只(每只约3斤重)。调料:自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。自制麻辣酱配方和制作:天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。自制五香盐配方:盐3袋(500克/袋),八角10克,桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克)盐锔鸡粉4小包(30克/包)。制法:盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。自制麻辣油制法:将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。制作方法:1、鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。2、将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。3、用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2小时)。4、取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。制作关键:尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过12小时否则会发咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
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