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自选称重模式能不能让餐厅赚更多钱?

总第 3238 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

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“自选称重餐厅”重回潮流前线

老乡鸡、大米先生争相开新店

两大准中式快餐上市公司,都在更新自选称重相关的动态。

老乡鸡最近在上海开了家新店,测试自选称重模式。自选称重区大约有30款家常菜,比如番茄炒蛋、土豆片。

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目前,自选称重的菜价是2.98元/两,人均在30元左右。这个人均略低于老乡鸡门店平均水平。和周边的快餐店相比,人均也不算高,比所在商场里的连锁餐饮品牌价格低一些,有一定竞争力。

老乡鸡这家“自选称重实验店”开在上海虹桥的中骏广场,虽然叫“广场”,但它实际是周边办公楼里打工人的“食堂”,商场门店大半都是餐饮店。

实际上,老乡鸡两年前在合肥一家旗舰店中测试过“自选快餐”模式。老乡鸡这次到上海测试,应该是希望打通“办公楼自选称重餐厅”模型,增加新的盈利店型。

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另一家准中式快餐品牌也想到这里了。

乡村基旗下副牌大米先生和乡村基一样走“实惠好吃”路线,和乡村基不同的是,大米先生的菜品来自多个菜系。

大米先生的门店数量已经远远超过乡村基的门店数量。乡村基最新更新的招股书显示,截至2022年5月31日,大米先生餐厅数量已达到1146家。

大米先生拓店时也在试“自选称重”模式。品牌在不同城市的门店中,选择个别店做“自选称重”。最近有消费者发现,大米先生自选称重的店多起来了,“之前上海只有一家大米先生是自选,现在有好几家了”。

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1、明厨明档

2、大厨现炒

3、菜品丰富

4、AI识菜、自助收银

即大米先生升级、并推广了品牌的“自选称重”模式。两大准中式快餐上市公司争相研究自选称重,此外,近期也有很多地方性的自选称重餐厅开业。

中式快餐的时尚,又回到自选称重这里。

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快餐“自选称重史”:

不是谁都能做成

快餐做自选称重不是什么新鲜事了。

大米先生创立之初就把自选称重纳入餐厅,走双线运营模式。最近,他们开始外扩自选称重。

深圳的小女当家一开始就选择了自选称重模式,目前,品牌在深圳已经开出22家门店。

除了连锁餐饮品牌,还有很多学校食堂、工厂附近餐饮店在做自选称重。

一般在工地或者工厂等人流聚集的地方,都能看一两家,或者三四家自选称重餐厅。

因为实惠,方便,选择多,工人们都很乐意在这些店里面消费。

这些自选称重饭店很多都已经开了好几年,它们的开业时间也和工人吃饭时间相关。

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看起来,自选称重餐厅成功案例不少。但其实它并不好做,焦耳食堂就是一个红火后黯淡的例子。

焦耳食堂当红时期大家是这么说它的:

“火遍帝都的网红餐厅,30元吃出高级感。”

焦耳食堂凭借清新的菜品口味、ins风的门店装修、整洁的门店布置、明厨亮灶、不到30元的人均获得世贸天阶打工人的青睐,给写字楼加工人轻松承担的价格,以及感觉面子的环境。

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于是,焦耳食堂在北京“遍地开花”。

但后来,因为菜品更新速度慢,一些菜不够热,消费者逐渐认为,它配不上4.98元/两的价格。虽然可以选择的东西多,但是菜是凉的,一次40多也不划算。

大众点评显示,目前北京在业的焦耳食堂只剩下2家。

从以上例子可以看出,消费者对“自选称重”的性价比、口味非常看重,“自选称重”餐厅想要持久存活,必须要接地气,成为目标消费群体的刚需,让消费者持续高频地到店消费。

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快餐的自选称重执念

消费者和餐饮人很喜欢自选快餐。

线下的几次探店,内参君发现,自选称重餐厅的排队人数会比旁边长一些。在网上搜集信息时,也时长能见到“排队”的画面或者等待时长的描述。

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正值饭点,自选称重餐厅门口的队伍已经转折了好几次了

消费者喜欢自选称重餐厅的原因是它包容性强,遇事不决就吃自选称重。餐厅菜品选择丰富,菜量可以自行调整,丰俭由人。

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但吃上几次,一些消费者会发现自己眼高嘴低的事情。一拿拿一堆,一吃吃不完,丰俭由人只有丰,没有俭。

这是自选快餐模式对餐饮人来说第一个诱人的点:自选称重容易刺激消费者消费。

多数消费者并不清楚自己一餐吃几两重的食物,也不知道自己一夹夹起来多重的食物,所以在自选称重时,往往会最大程度地选择自己内心想吃的。并且在这个模式下,东西拿起来了以后,就不是很好放回去。

来吃自选称重的消费者很快也能发现这个原因,在自选称重餐厅里吃饭,每个消费者都会把自己的手和眼睛变成“称”,极具重量意识。

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但餐饮人还是会喜欢自选称重,因为这样可以省员工,节省人力成本。

内参君去的一家自选称重餐厅,门店大约有150个座位,但前厅固定的只有一个服务员,负责最后的收银工作。借助餐厅的提示语,消费者进店可以自助拿餐盘排队点餐,排队结账,就餐完毕后,再跟着提示语把餐盘交到清洁处。

自选称重模式节省了服务员点餐送餐的工作,门店前端只需要固定一个人负责结账。同时,借助店内标识,清洁工作也会省力很多,桌面无需收盘了。

如果借助AI识菜系统,一个工作人员还可以同时看多个识菜机器,提高结账效率,压缩消费者就餐过程消耗时间,侧面帮助提高翻台率。

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高翻台也是自选称重模式的优点。

办公楼区的吃饭时间段较长。内参君发现,中午12点到下午1点多,自选称重食堂持续有顾客光顾,高峰时期客座率能达到75%以上,一个中午,餐厅可以翻3-4台。

只要是工作日,办公楼区的自选称重食堂可以比较稳定地达到这个水平,营收风险较小。

但高翻台率的另一面,也是自选称重餐厅的劣势。如果餐厅因为自身或者外界原因失去稳定客流,那么餐厅就很难维持运转。

自选称重餐厅每天需要提供多种类型且一定分量的菜品,如果没有人来买,餐厅就会出现大量的食物浪费与金钱损失。

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自选称重是快餐的未来吗?

中式快餐又一次兴起自选称重的热潮。

当下,消费者消费习惯变得谨慎。自选称重餐厅干净整洁的餐厅空间、不错的菜品口味、加上容易负担的价格使之成为办公楼打工人“稳定的就餐选择”。

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所以,自选称重又涌现出很多机会。

对于两个准中式快餐上市公司来说,“办公楼自选称重”菜单是它们实现新盈利模型的重要策略,能够帮助品牌更贴近消费者,帮助品牌长远发展。

他认为,品牌采用“自选称重”模式,可以让整个消费端更有话语权,其实就是品牌服务体系升级、提升客户黏性的一个很重要的工具、手段。而且,这一模式也凸显出整个门店对于消费端的核心需求和诉求,拿出的一个切实可行的方案。这一模式的采用,可以让整个门店的客单量、客单价都有一个好的提升。

对于新做这个模式的个体从业者来说,自选称重模式虽然有机会,但做起来并不容易。

一度风靡京城的焦耳食堂衰败后,又有很多照着焦耳食堂的样子做的自选称重餐厅。它们和焦耳食堂一样没落了,但没和焦耳食堂一样风靡一时。

个体品牌没有连锁快餐品牌的品牌势能、标准化程度,消费者对个体自选快餐口感、食安的信任感会稍微弱一些。因此,个体店做自选称重需要更加留心整洁、美味、性价比。而这同时,也是每个快餐需要留意的。

做自选称重并不比做普通快餐更简单。

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