虽然和厦门同为旅游城市，但青岛人对网红店没什么兴趣，甚至对新品牌、新潮流也没有多大兴趣，海鲜配啤酒依旧是青岛人的心头好。
从小吃店、商场店到高端餐饮，再拓展至日料、西餐，内参君求证了青岛百万开店的各种可能性，也侧面反映着青岛餐饮的诸多“怪象”。
总第 2458 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
餐饮市场很封闭
连锁品牌进不来，也出不去
“整个青岛餐饮，不是那么火爆、繁荣。”
“青岛一直存在一个问题，自我感觉良好，有些封闭。全国一直有好的餐饮，但一直没走出去看看。”
100万要在青岛开店，很多餐饮人都这样谨慎的“劝导”。青岛餐饮市场一直有着很奇怪的现象，很多大的餐饮品牌来青岛，根本不受追捧，地方品牌又走不出去，只能在岛内发展。
据资深餐饮人介绍，当时李村万达开业最初，最火的是粥全粥到、吕氏疙瘩汤这些本地家常菜品牌，九月天、绿茵阁等连锁餐饮品牌都不是很景气。现在青岛只有2家外婆家，5家西贝莜面村，九毛九集团尚未涉足青岛。
本地餐饮品牌如粥全粥到、开海、吕氏疙瘩汤、前海沿等，适合当地口味，但又不够精致，没有强大的竞争力，没办法拓展到全国。唯一走出去的，可能只有船歌鱼水饺了，在上海已经开了6家店。得益于中央工厂的建立，能够快速扩张，但也因为口味不如过往，逐渐被口味挑剔的青岛人所抛弃。
此外，本地消费者喜欢吃海鲜，烹饪方式以白灼为主，烹饪方式较为单一，利润值较低，招待外地游客也是海鲜为主，对海鲜的精加工市场仍有很大的缺口。
对于这种餐饮现状背后的原因，一直没有定论。一说是青岛人“骄傲的性格”，觉得本地的海鲜品质好，只需简单烹饪就能吃出鲜味，吃出原汁原味，不屑于那些乱七八糟的做法。
另一说是青岛是山东人口流动的终点，也处于铁路交通的末端，消费者口味相对集中。还有一种说法是青岛房价过高，房子越买越远，为了上班，只能再贷款买车，除去房贷车贷，口袋里没剩几个钱，哪还能吃吃喝喝呢。
开家商场店？
很稳定，但人均消费都不高
选择开商场店，香港中路商圈、崂山商圈和李村商圈是不错的选择，但人均都不算高。
临海的香港中路商圈和上海的淮海中路有点像，商场、写字楼云集，曾经有海信广场、百丽广场（已停业）、 佳世客，麦凯乐，商业氛围浓厚。近几年，海航万邦购物中心、万象城以及中铁青岛中心相继开业。2015年4月底，万象城开业，60家餐饮品牌中一半以上是首次进入青岛，包括外婆家和西贝莜面村等，现在仍是青岛最热闹的商场。
再往东移，便是崂山商圈，起步较晚，2009年才有了第一个购物中心。但近几年随着金狮广场、金鼎广场等商场开业，发展较快，也是潜力最大的商圈。一部分客源来自旅游景点—石老人海水浴场，平价消费，另一部分客源则是附近住户，高端消费需求比较大。
随着政府规划的进度，李村商圈也逐渐发展起来。
早在2006年，李沧区就被规划为了青岛中央居住区，随后房地产开发商纷纷入场，经过近15年发展，居住氛围比较浓厚。两条地铁线上的乐客城和附近的万达商场是这个商圈的主力。
李沧商圈是众多餐饮人推荐的百万开店之地：客源稳定，工作日搭地铁去五四广场等地上班的上班族，会在傍晚回到李村，和家人一起就餐，因此晚上和周末有着较为稳定的消费需求。此外，餐厅多为100元以下的中低端消费。
在乐客城这样的成熟商场，通过大众点评可以看到，185家大大小小的餐饮店，只有6家品牌均价超过了100元，人均五六十的餐饮店仍是主流。
用同样的维度，我们再来看下万象城和金鼎广场两个商场。
万象城餐饮店铺中人均最高的是426元的王品牛排，其次是246元的乾山日本料理。
金鼎广场依旧平价为主，和乐客城很相似。这也对应着日租金情况，万象城每平方米在15—20元，乐客城为7元，金鼎广场为5元。
资深餐饮人郭科在金鼎广场5层开了一家爱酸不吃醋·功夫酸菜鱼，人均在80+。220平方米的场地，因为楼层较高，建了夹层后变成了300平方，有117个餐位，每天营业额2.3万元—2.5万元。
当然，青岛的人力成本也不便宜，服务员工资在4000元左右，包吃包住，店长工资1万元，高端店的服务员工资为5500元，但也常常招不到合适的服务人员。
开小吃店，进美食街？
竞争压力大，受旅游淡旺季影响大
青岛小吃聚集地是老城区的中山路和台东商圈，人均消费二三十，五六十万就能开起来。
中山路是青岛开埠后，德占时期修建的，有过极辉煌的时期。但随着商业中心向东迁移，繁华不再。因靠近青岛站，走几步就能到栈桥，加上老城区丰富的旅游资源，该商区的目标人群多为旅游人群。
中山路上最多的店是卖海货、贝壳的特产店，餐饮店多经营排骨米饭等小吃，不求口味留客，因为游客们如海浪，一波又一波地涌来。
随后台东商圈兴起， 百货商场和夜市小摊的组合，满足了青岛人吃喝玩乐购的一站式需求。虽有衰败，但依旧火热。此处的餐饮店多为小吃店，不用100万就能开店。一般是外地人来租本地人的房子，做各地小吃，人均比较低，二三十左右，但竞争压力比较大。
除各大商圈外，青岛政府还规划了闽江路这条美食街，现在有50+餐饮店铺，包括了开海、船歌鱼水饺、三宝粥店等品牌，除了经营青岛本地口味的餐厅外，寿司、粤菜点心、烧烤、烤鸭，品类繁多。
李艳伟在闽江路附近开了一家小螺号炭烤生蚝，主打生蚝的各种吃法，炭烤、高压锅蒸煮等。2019年7月正式营业，人均88元，疫情后经营状况还算不错。投资这样一家140平方米的特色烧烤店，60个餐位，差不多也要100万。
年租金是24万，和房东签订了5年条约，前三年租金不变，后两年以6%的方式递增。也有按照每年递增5%的方式签约的，没有固定模式，租金半年交还是一年交，也都是和房东商量着来。
闽江路美食街的顾客不少为外地旅游者，因此受旅游淡旺季影响较大，青岛旅游旺季为五一至国庆节，餐厅的淡季一般出现在11月、3月和4月。
100万能做高端餐饮，
匹配目标客群的产品框架是关键
100万在青岛做高端餐饮也有可能。
2019年，郭科接下了东海东路上一家朋友干不下去的店，开了高端餐厅—怡情荟。30万装修，加上房租、费用设备（餐具、桌椅等），花了不到100万。
只有10间包房的餐厅，两个月就能回本，背后的原因还是郭科对本地市场的精准把握：海鲜的精加工，菜品如黑松露海参大麦饭、实心海参鱼子酱，已经脱离了青岛人熟悉的烹饪方式，更加高级了。
郭科提到，“100万开餐饮，只做了一个基本框架，里面的产品框架是真正挣钱的，看你的产品框架和目标客群、消费水平是否匹配。”
这是他开的第二家怡情荟，第一家店开在香港中路的中心假日酒店内，近日他又接下两栋独立别墅，继续发展高端餐饮路线。
此外，崂山区也是很多餐饮人选择开高端餐饮的最佳选址，虽然人口密度低，但当地居民的消费水平都很高。
日料、西餐水土不服
发展仍是初级阶段
据青岛资深日料从业者李兵介绍，青岛日料曾在90年代有过辉煌的时候，那时候日企比较多，日本人也比较多。现在的日料发展略有惨淡。
青岛现有的一些日料小店，主营158元、198元的双人套餐，人均在90元左右。搜索”青岛+日料“，热度较高的文章为“青岛人均主要40多的日料店，店里就4张桌子，寿司配梅子酒最棒”“青岛市南区的平民餐厅，2000条评论推荐的日料，人均消费只要80元”，人均消费都不是很高。
人均再高一点，便是高级一点的日料自助，如daozao料理美术馆、清水海日本料理等，可达到250元。
此外还有做高端食材的零点日料小店，店面约六七十平方米，人均消费在280元左右，但营业额波动较大，有人只是来吃碗拉面，也有人约朋友吃碗海胆饭，再加瓶清酒，消费1500元左右（1碗海胆饭约用到5—6只海胆，一只78元）。
对于青岛日料的“水土不服”，他给我们讲了两个例子：
早在17年，他的朋友在济南创立了一个寿司品牌，人均60元左右，先在济南开了5家店，通过加盟的形式，17、18年极速扩张到了100家。直到今年，才来到青岛开店，一家开在了隶属青岛的胶州市，另一家在青岛CBD万达。
14年，他在海口路开了一家日式拉面店，临近麦岛路，麦岛路是青岛很重要的一条食街，现有品牌为船歌鱼水饺、粥全粥到、平娃三宝（14、15年较为火爆的西北菜品牌）、二红烧烤（青岛野馄饨摊的代表），但租金高，换铺率也高。
拉面店是从上海复制过来的，原本开在上海国金中心商场的食街内，3名员工，4款拉面，一个月营业额能在22万元左右，周六、周日能到1万多，平日在5000元左右。到了青岛后，价格降了20%，还增加了部分烧鸟产品，很多日本人都会跑来吃，但本地消费者却少之又少，最后惨淡收场，败走“麦岛”。
李兵在采访最后感慨到，“青岛做这些舶来品，还是要选择一个好区域，没有好区域，就不太行！”
西餐和日料状况相似。
2013年3月，Peter和合伙人在老城区开了一家小确幸餐厅，名字来自村上春树，微小而确定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake（松饼先生），后来觉得菜品太单一，就增加了意大利面、煎猪扒等，因为周边有医生、老师等具有一定消费能力的群体，偶尔也想吃点新鲜的，小店开业即火，是青岛的初代网红店。
30平米的小店，只有6个餐位，厨房在餐厅下方，因为只是简单改造，装修也不复杂，开店成本并不高，不超过三十万。随后小确幸又开了几家新店，都因为经营状况和合伙人出现问题无疾而终。后来，Peter又在太平角合伙开了家面积较大的西餐厅—岩池，也是经营问题，最终关店。
据Peter介绍，青岛西餐消费人均在70—80元和80 —150元，这两个区间消费频率比极高，150—200元次之，200元以上的消费频率就比较小了。
但菜品仍是大众印象中西餐的样子，鹅肝、牛排和沙拉，从未拓展出去。
疫情之后，Peter又在青岛看了一圈，感觉“菜品方面还没有打开思路，虽然稍微有些变化，但还是西餐在大家心中固定的食材。在青岛，西餐做海鲜的空间还是非常大的。”
当然，100万在青岛开西餐也是有可能的，Peter算了一笔账：选一个好点的地方，租个300平方米的地方，年租金40万元，食材毛利率在60%—70%左右，旺季的月营业额差不多在30万元左右。开店很理想，但还需面对一些问题：较为专业的西餐从业人员很稀缺，西餐接受度较低等等。
也有捷径，那就是找一处有海景的房子开西餐厅，“只要有一个浪漫的地方，能看到海，菜品一般，生意都能很好。”海景餐厅作为青岛的稀缺资源，没点门路，也很难拿下。在采访青岛当红的海景咖啡店，问及房租状况时，得到的回答是有点敏感，不方便说。
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