台湾牛肉面之所以味美价高,主要是食材考究,严格按照本食谱制作,成功率100%,味道绝不逊于市面上大多数面馆的牛肉面。
主材:牛肉3斤,一般选用牛外脊肉,也就是西冷或沙朗,肉质耐嚼、汁多不柴,从成本考虑可以牛腩替代。
牛骨高汤材料:牛棒骨1根(1500克),大葱1根,小黄姜5片
做牛骨高汤的材料是牛棒骨,牛棒骨很便宜,但一般都被店家订了,一般人买不到,可用牛蹄骨替代。
牛骨高汤制作方法:
1.锅内注入冷水,加入料酒1大匙,大葱,姜片,用中火煮至水开,再继续煮约5分钟。
2.直至牛骨里的血水都煮出来,取出冲洗干净。
3.取一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,加水12碗。
4.大火烧开后转小火,不要锅盖,炖3小时,至汤剩1/2的量。
注意:
A:牛骨比猪骨腥很多,所以葱和姜片可以多放点。
B:牛骨比猪骨硬,购买后一定要叫商家斩件。
做好的牛肉、高汤和面条分包起来冷冻,要吃的时侯再取出来煮熟即可。
红烧牛肉材料:
牛外脊(我们这里使用牛腩肉)1500克,中型洋葱1颗,大蒜8瓣,京葱(大葱)1根,新鲜红辣椒5-8颗,八角3粒,姜片4-5片
调味料:
红油豆瓣酱2大匙,小卤料包1包,生抽4大匙,老抽3-4小匙,花雕酒2大匙,白胡椒粉1小匙,冰糖25克
小卤料包里的材料有:桂皮,陈皮,小茴香,南姜,八角,香叶(少许即可,超市售卤料包也可)
制作方法:
1.将牛腩切成5CM×5CM的见方,切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的.
2.用清水将切好的肉块洗净,中途换水三次。
3.洗好的牛腩用网筛放置,沥净水份,时间约10分钟。
4.将红椒切开一道口,洋葱切条,大蒜去皮,大葱切段备用。
5.炒锅内倒入油1/2大匙,加入大蒜,京葱,红椒,八角小火煸炒。
6.煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。
7.加入红油豆瓣酱2大匙,炒至出香味。
8.将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内,扎紧口备用。
9.炒锅洗净,重新放入油,小火加入洋葱炒出香味。
10.加入牛腩块。
11.用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可,无需太长时间。
12.淋入花雕酒或米酒。
13.加入生抽及老抽,或是直接用酱油.
14.最后加入清水和白胡椒粉,水量仅平肉块。
15.大火烧开后,加盖转小火焖煮90分钟。
16.至用筷子可以插入肉块。
17.加入小颗冰糖。
18.继续加盖小火焖煮约30分钟,至肉质变软即可。
19.锅内烧开水,放入拉面中火开盖煮,中途分三次加入半碗冷水,将面条煮熟。
20.在面碗内倒入一半的牛骨高汤,1/3的面汤加入白胡椒粉,盐,味精。
21.加入面条,表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗,再配上烫熟青菜,酸菜少许,蒜蓉辣酱少许即可食用。
制作心得:
1.切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的。
2.不同部位的肉炖煮的时间不同,牛腩肉先炖1个半小时,用筷子可以插入肉块了,再加冰糖炖半小时,一共2小时。炖的太烂肉没点嚼劲也不好吃。展腱和钻子肉先炖2小时,再加冰糖炖1小时,一共炖3小时。
3.卤料包的份量不要太大,小小一包就可以了,太大就香味太重,会有苦味,把肉味抢去了。
4.炒香料的时侯,炒到闻到香味,葱表面有些焦黄就可以了,不要炒焦了,会有焦味。
5.做高汤的,如果有压力锅就更好,可以缩短时间而且香味更浓。
6.做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会流失很多汤水,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。
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