掂过碌蔗什么意思粤语

在纪录片《拿一座城市下酒》广州站中,第一个登场的就是猪杂粥。

好不容易排到了主角,可是面对眼前形态各异的猪杂,他犯了难,便问了身边的当地人,当地人解释道:“这是猪天梯,识叹呢,就铁板!”

好像更不懂了……

掂过碌蔗什么意思粤语

天梯?息叹?好像听懂了,又好像没有懂。

热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎着兴致盎然的外地人,但同时也努力捍卫着粤语的延续和传承。完全不懂粤语,还能吃好广州吗?

“一个字,绝”

光是猪杂店的菜单,已经考倒很多人。

猪肝不叫肝,叫猪“润”。肝与干同音,老广认为,干就是“缺水”,也就是“没钱”,而“润”有水则有利,于是变干为“润”,求个家肥屋“润”。在润字的基础上,喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。

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一种工艺繁复,只有在东莞冬天才能吃到的猪肝(润)做的腊味,金银润。来源:《寻味东莞》

出了广州,就极少见到猪横利,也就是指猪的胰脏。

因为长得像长舌头,最开始会被称为猪长舌,但这还得了!做生意亏了广东话里叫“蚀”,与舌同音,所以坊间通通改称为“利”,横财就手,一本万利,从此天下就有了“猪横利”。

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“舌”要叫“利”,猪舌就是“猪利“,猪胰脏就是“猪横利”。

那要不,我们就简简单单叫个猪杂粥?但走到老城区,传统老广粥粉面小店的菜单上,你可能找不到“猪杂粥”这个名字。在广州,要准确吃到一碗猪杂粥,你得跟老板说:“请给一碗及第粥。” 道理同上,“杂底”寓意不好,叫“及第”,就文明得体多了。

好好好,不去传统小店,去高档粤菜酒楼,就不会碰壁?漏漏漏!粤菜菜名里,一个字不同,出来的风味可能就大相径庭。

这一个决定粤菜灵魂的关键字,就是它的烹调方法。都说粤菜文化博大精深,光是烹调方法十几二十种,可翻看潘英俊的《粤厨宝典》,好家伙,整整72种!

掂过碌蔗什么意思粤语

潘英俊的《粤厨宝典》

光是汤的做法,煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味(这道题北方朋友很难理解,为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤)。

“煲”的时间要比“炖”短,有“三煲四炖”的说法,煲一般需要两至三小时,炖需要四小时;“滚”不是对食材使用粗言秽语,而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后得出汤水的一种做法。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。

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这种,叫“煲”汤。

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这种,是“炖”汤。

如果见到支竹“炆”石斑,别着急,你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似,但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟,炆则是细火慢煮,肉质的酥烂程度大有不同。

如果碰到菜单上有“煀”字,那恭喜你,多半是找到了老字号的行家厨师,这种将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,惹味增香的传统粤菜技巧,已经不多见了。

掂过碌蔗什么意思粤语

“炆”字不是错别字,很多海鲜排挡都有炆鱼的做法。

不过年轻人呢,只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法,也算掌握了大半流行粤菜的奥义。

“焗”,粤语读音接近普通话的“谷”,是清代中前期西餐传入岭南后,流行起来的做法,据说就是英文“cook”的粤语谐音:食材表面抹上酱汁或配料腌制,利用高温把表面焗到焦黄,内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词,夏天台风前,广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重(这下能共情到芝士焗饭里米饭们的感受了吧?)

“啫”,影片中,演员李光洁示范了一次正确读法,不读zhe,读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制,快速锁住食材水分,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,最后淋上少许米酒,就能吃到粤菜经典的“啫啫煲”。

掂过碌蔗什么意思粤语

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跟着李光洁读一次:“jue”“jue”煲。

“碌”,快速在油锅中翻滚,碌鹅大多数人很熟悉了,在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说,今天出了几个“虾碌”,不要以为他要跟你吃虾,这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译,表示他倒霉出糗。别呆着,点份糖水安慰他咯。

麦兜电影里说的:“小时一旧饭,大时一碌葛”里的“碌葛”,也不是煲汤的粉葛,而是感叹人的愚钝和傻乎乎。

掂过碌蔗什么意思粤语

掂过“碌蔗”,形容很厉害。

“灼”,无需翻炒酝酿,而是直接用高超的火候控制来决定食物美味与否。

芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”:用糯米纸包好原料放入油锅中炸,制作过程中食材没有变色;粤菜传统工艺里,“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点:粤菜里的“红烧乳鸽”,就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。

掂过碌蔗什么意思粤语

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广州人说的“红烧乳鸽”,就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色。

“得就得 唔得就翻顺德”

也并非不懂粤语者勿入,广州毕竟是座随便吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单,可以“通关打怪”吃出更立体的广州。

精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界,让城市显得更包容、自在和舒适。

粤菜中很多一下无从解释的字词,也是古汉语的遗存。至今粤人讲吃用“食”,讲喝用“饮”,炒菜讲究“镬气”,甚少甩出”锅“字。

掂过碌蔗什么意思粤语

“镬气”,粤菜中最重要的一道“气”。

很多粤菜命名,骨子里还带古朴雅致,颇有智慧。

“桂花扎”里没有桂花,切成0.5cm的冰肉薄片,卷好蛋黄,用鹅肠扎紧,再用明火烤至七成熟,切成薄片后外表香酥,内里香糯,像桂花一样晶莹温润,光是名字就无比诱惑,此菜无花胜有花。

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层层油脂包裹的蜜汁桂花扎,无花胜有花。

“虎皮尖椒”里没有虎皮,但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛;“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃,但菜没端上,食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。

“罗汉斋”没有罗汉,用来为素菜命名,凸显素菜搭配的精致用心。

“豉汁蟠龙鳝”没有龙,但厨师会把“白鳝”摆得状若蟠龙,取其好意头。

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豉汁蟠龙鳝里没有龙,但它是广东宴席九大簋(gui)经典菜色之一

菜名里如果有两种鲜明对立的风味,常被粤厨冠名“鸳鸯”。

广东石湾酒家曾创一道招牌菜,“陶都鸳鸯鲩鱼”,是在同一尾鱼上,吃出炸与蒸两种不同的风味,创新中又保留几分务实,实利实惠,很广州。

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陶都鸳鸯鱼。上半段金香酥脆,下半段清淡细嫩。

“意见接受态度照旧”

但真正把外地人转晕的,是菜单里的谐音字。

带外地朋友去吃猪肠粉,她对招牌上写的“够爽”“够念”的“念”字百思不得不其解。

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招牌上的“够念”,你们会想到什么?

“你们煮猪大肠的时候,还需要特别念些什么吗?”

老广会心一笑,这个“念”的发音约等于“琳”,粤语里指食材煮得绵软的意思。但“lin”没有规范的粤语字,于是坊间就有了各种灵机一动的谐音。

土尤、旦黄、豆卜、鱼咀这种简化错别字,资深食客们多吃两趟,倒是可以凭着经验值猜出个大概。改是不可能改的了,参杂着半生不熟的普通话、用粤语口音来给点菜和交流、小心翼翼揣测着待会端上来的菜的形态和味道,也是外地人在广东吃饭的乐趣之一。

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参考文献

《粤菜命名说略》温东芳

《粤菜名称研究》张丽

《岭南文化特色管窥》吴国钦

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END

编辑:钟玲

校对:陶铮

审校:余治国

来源:广东共青团

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