随着大批资本的入局，市场规模超过3000亿的卤味赛道正变得异常滚烫。
近日，据证监会官网披露，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市辅导工作，计划在上交所主板上市。
这也意味着，餐桌卤味连锁距离产生行业头部品牌渐行渐近了。
01
餐桌卤味前景广阔，潮汕卤味异军突起
卤味品类发展千年，口味群众基础好，行业持续扩容。
根据绝味 2020 年年报， 2020 年我国卤制品整体市场规模达 3033 亿元， 2010-2020 年卤制品市场规模复合增速为 10.9%。
卤味品类主要分两大类——休闲卤味和餐桌卤味。华创证券的数据显示，目前餐桌卤味的市场份额占到整体卤味市场的57%，但过去十年增速不及休闲卤味，品牌化程度较低，竞争格局分散。
未来在餐饮标准化趋势下，餐桌卤味仍有扩容空间，是充满刚性需求、民生需要的市场。
目前国内的餐桌卤味菜系主要由川卤、酱卤、潮卤为代表三分天下。
作为广东卤味的代表，潮汕卤味以食材新鲜、味道咸香而著称，具有记忆点深刻、成瘾性较强的特点，十余年前就作为高端粤菜餐厅中的头盘菜风靡全国。
但叫座不叫卖，至今市场上并没有出现潮汕卤味这一细分品类的连锁头部品牌。
对于潮汕菜系，笔者观察到今年以来餐饮行业以潮汕特色为主题的明星爆品层出不穷，包括奈雪的茶推出的“霸气玉油柑“、喜茶推出的“黄皮鲜露”等，都是潮汕风味浓厚的特色单品。
《舌尖上的中国》也称“潮汕是中华美食的最后一个孤岛”。目前看来，潮汕菜这一过去被忽视的明星菜系，正在被逐渐挖掘推向台前，大有成为下一个连锁爆品的趋势。
卤鹅是潮汕卤味的代表作
如今，踏中风口的潮汕卤味，正受到越来越多消费者的青睐。活跃在珠三角一带的物只卤鹅，就是目前潮汕卤味行业的区域头部品牌。
据了解，物只卤鹅成立于2016年，是一家潮汕卤味的连锁餐饮集团，五年以来建立了全资卤味食品加工厂，完善了潮汕卤味食品标准化生产体系，深耕供应链整合，旗下布局包括连锁门店、卤味食品加工、智慧农业三大板块。
门店主要以潮汕澄海卤水狮头鹅为招牌菜，辅以鸡、鸭、猪、素菜等其他刚需卤味食品，集合社区流量和私域流量，满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，目前已突破200家门店。
“我们认为餐桌卤味连锁是介乎餐饮和零售之间的业态，餐桌卤味良好发展，既需要有餐饮逻辑，打造招牌菜和记忆点，又需要有零售逻辑，强调高效运转和简单操作。
在实践中，我们以世界最大的鹅‘澄海狮头鹅’为招牌菜，让消费者一下子就记住我们，然后通过其他刚需卤味食品来增加用户粘性和复购率。
同时，我们建立了自己的供应链，90%的产品是成品熟品到店，门店只需要2-3个人简单切配就可以出餐，大大节省了人工，增加了效率。”物只卤鹅创始人林剑冰告诉笔者。
物只卤鹅选址社区店
02
瞄准社区经济，深耕10万级刚需市场
笔者梳理物只卤鹅的发展史，发现从2016年到2019年期间，品牌均是以直营店为发展路径，曾开设商场店、快餐店、外卖店、社区店等多种店型。
经过三年的打磨沉淀，2020年才正式以社区店作为大规模发展的店型，并且开放加盟业务。
2016年到2019年这几年，正是卤鹅品牌火热的时候，彼时卤味研究所、陈鹏鹏卤鹅饭店、日日香等品牌均快速扩张，而物只卤鹅并没有求快速发展，而是不断沉淀打磨供应链和门店模型。
“我们认为，一定要发挥餐桌卤味品类的外带优势和零售属性，才是品类从传统餐饮向新零售餐饮突围的路径。”林剑冰说道。
从选址逻辑上看，物只卤鹅瞄准社区经济，主打卤味熟食外带，辅以外卖、一人食等其他消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求，选址业态常与生鲜、水果等相毗邻，门店最小只需要约15平方米，坪效较高。
社区品质生活“红绿灯”
物只卤鹅之所以主打社区店，主要基于以下三个原因：
其一，社区市场足够大。
根据华创证券的统计数据，全国三线城市以上的大型社区有15万个，单广东市场，物只卤鹅团队认为就可以开店1000家以上，这是一盘10万家店级别的生意。
其二，刚需性高。
疫后消费升级需求大 “Z世代”年轻家庭逐步成为社区消费主力，做饭的意愿下降，消费者希望寻找既美味卫生、价格亲民又方便的饮食解决方案。
而且在后疫情时代，消费者忧患意识比较强，传统夫妻店、菜市场等门店逐渐被形象更好、食品安全更有保障的连锁品牌所淘汰。
其三，盈利模式更锋利。
相比起商场、小吃街等店型，社区店拥有更好的单店盈利模型。从成本上看，社区店铺的租金相对商场而言较低，人工也较少，人效平效更高。
从收入上看，社区店的有效经营时间更长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的需求，又能满足外卖和小部分堂食的需求，经营结构更为稳健，收入波动性小。
笔者复盘看来，物只卤鹅在卤鹅风口的那三年，保持克制专注是正确的，也成就了它成为目前潮汕卤味品类中门店数量最多、供应链壁垒最深的连锁品牌。
可以说，“潮汕卤味+社区经济”，应该就是物只卤鹅近两年厚积薄发的致胜公式。
03
自建供应链，树立核心竞争力
潮汕卤味强调原材料的新鲜，鲜卤制品要求对供应链有很强的把控能力和产品研发能力，物只卤鹅坚持自建供应链体系。
目前物只卤鹅在汕头地区全资投资建设了7000平方米的卤味食品加工厂，该厂以国际标准配备了化验室、自动化生产线等食品生产设施，严格保障食品安全，是粤东地区年产值最大的卤味食品加工企业之一。
同时，物只卤鹅集团内部也在推动数字化建设，以信息化的WMS系统、TMS系统、巡店系统等，赋能管理效率。
自动化的生产设施
据资料显示，物只卤鹅餐饮集团入选了广东省现代农业产业园、广东省扶贫企业、农产品跨境交易指定企业等建设项目，近日受邀参加《2021年中国农民丰收节》，是当地的农业龙头企业之一。
“我们认为销售和供应链是相辅相成、缺一不可的关系。做供应链虽然很辛苦，但自建供应链产品口味稳定性、食品安全更有保障，是对门店销售的保驾护航。而门店的扩张销售，又可以帮助供应链降低采购成本，优化供给结构。
作为一个潮汕人，自己的企业能通过连锁门店带动整个农业产业的发展，帮助家乡人民脱贫增收，推动产业融合打造新型农业，我觉得还是一件很有意义的事情。”物只卤鹅林剑冰说道。
物只卤鹅创始人作为“新农人”代表参加中国农民丰收节
笔者总结，如果说“潮汕卤味+社区经济”成为物只卤鹅前端快速发展的致胜密码，那么“自建供应链+数字化建设”就是物只卤鹅后端保障的两大核心壁垒。
物只卤鹅希望在未来三年内达到1500家店的发展规模，会是下一个上市卤味企业吗？
结语
总之，无论是休闲卤味或是餐桌卤味，卤味品类已朝着品牌化、连锁化、资本化方向发展，各路品牌百花齐放，争芳吐艳。
在这千亿级大赛道竞争中，如何挖掘更多细分需求、扩展新的销售渠道，也许是决定胜负的关键所在。
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