如果说水漫金山是对镇江这座江南古城的城市记忆,那锅盖面就是这座城市的名片。
是的,在镇江,你可以不吃肴肉、蟹黄包以及无数海鲜,但必须来碗锅盖面,否则不算来过镇江。
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地灵人美的镇江,当然食物也是值得青睐。
在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖,”这便是镇江最有特色的饮食文化了。
说起锅盖面,我们之间还有过一“面”之缘呢。
我和男朋友大学一毕业就奔向了上海这个大都市,无人脉无资源无背景,除了年轻,什么都无。每个月拿着微薄的工资,房租一交所剩无几,每天不是馒头就是泡面,再熬点小米粥充饥,就这么将就着熬过了实习期。后来转正了,薪资也涨了些,总该是要出去庆祝一下。
没错,庆祝的第一餐就是这碗锅盖面,毕竟价格实惠。面一上来,我俩好似两只饿老虎般,连面带汤一口气吃干净,面很有嚼劲,汤很鲜美,就连很常见的青椒肉丝浇头都觉得格外好吃,一碗普普通通的面被我俩吃出了幸福感。
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镇江的锅盖面和咱们河南烩面一样,遍布大街小巷。我们来到西津渡寻味美食,不只是滋味好,还能体会老街风采,更听到了有关锅盖面的传说。
相传乾隆下江南来到镇江,从西津渡上岸,到一家面店坐下。店主热心招待但过于紧张,不小心把锅盖掉进了面锅里,刚好被乾隆的随从看到,大声呵斥:“你怎么把锅盖放在锅里煮了?”
店主瑟瑟发抖担心降罪,还好她的丈夫急中生智,应答到:“面香就来自这个锅盖”。乾隆品尝后,果真味道好,从此,锅盖面的故事就流传下来。
不管是巧合也好,还是真的木头香也罢,面好吃才是硬道理,我们在一家名家百年老店于家厨房这里吃到了锅盖面。
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这家店面挺有意思的,门口敞开式厨房,一口大锅临街架起,锅里的锅盖不断被沸腾的面汤推着游来游去。往里走,会看到宽敞明亮的天井,古色古香的风格,配上青翠欲滴的绿植,很有些意境,我们便在这里坐下了。
虽然不是第一次吃锅盖面,但从没见过究竟是怎么做的?想起进门时看到的锅盖,带着好奇心前来观看煮面了。
一位阿姨熟练地操纵着这口大锅。面条下锅沸腾后,舀上一碗面汤,倒入提前已经备好底料的碗中,浓浓的面香不时从锅中传出。这时阿姨一勺一勺去浮沫,接着拧开水龙头加入少量凉水,沸腾面汤逐渐平静下来,用长筷子搅上几次,翻滚的面汤再次出现,面就可以出锅了。
我们一直很奇怪,锅盖在锅里是干啥的?最初以为是为了压住面,谁知道离面很远,那边煮着面,锅盖此时在锅里,完全像是个打酱油的。
难道真的是锅盖用啥特殊木材制成,煮的时候能让面更香?
煮面阿姨看我拿着相机在拍,就知道我们是外地人了,耐心地讲解到:“热水沸腾加入少量的凉水,这种做法才会使面条更加有嚼劲。至于你们好奇的锅盖,只不过是个象征的意义,并不能真正起到调味做法,秘诀就是碗里的配料了”。
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待我们的两碗锅盖面做好后,大家都等不及要尝尝这个特色了。
做法独具一格,味道也是很令人难忘的。这种面好似有毛孔般,秘制的酱料完全融在面里,特别入味,吃在嘴里耐嚼有劲。辅料有小青菜、豆芽、青椒、豆干等,加上我们汤头点的牛肉和猪肝,配料十足,喝上一口汤也十分鲜美。
吃镇江的面自然是要放镇江的醋。北方人偏爱山西醋,而南方人更是离不开镇江醋。镇江的醋有一种独有的香气,酸而不涩,香而微甜,吃上一口面越发觉得鲜美。
镇江的锅盖面,和我在上海吃到的还不同。那个更类似于盖浇面,这个明显是汤面。可能是源于镇江的锅盖面,在南方渐渐被改版,融入了当地的口味吧。
一碗面,决定一座城市的味道,这碗锅盖面加上镇江醋,让我真的感受到了镇江的热情洋溢,还有古朴清新。
文 | 孟玲玲 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第721期匠心内容。
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