祝亲早日开店，创业成功！
1、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
2、常用香料、调料的认识
3、独家熬制老汤的料包制作配方
4、独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤
5、秘制调卤的配方
6、独家传授卤猪蹄需要的密汁卤汤
7、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
8、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项
9、蘸料撒料5 种口味的调制
10、猪蹄上色的小窍门
烤烤猪蹄前景和趋势：
目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势，在开
店过程中，才会更有信心面对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流
行的美味!其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原
蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！
陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦！未来自主创
业，是发展大势！
此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺
选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备
罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！
主要设备
1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1口或2口（根据生意情
况，两个锅同时，出产的量大）
2、烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般
选择无烟碳烤炉居多）
3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、
5、斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把
6、喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）
店铺选址：
开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大
且稳定区域。店铺面积8-10平米即可。如果是多元化，堂吃，可增
大面积。流动摆摊:开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。
独家熬制老汤的料包制作配方
老汤的料包香料配比：（8kg老汤用量）
香料准备：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料
桂皮20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲
花椒10g：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲
丁香8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆
草果5 粒（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
砂仁15g：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮15g：气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
小茴香15g：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一
白胡椒10g：气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消痰
装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨
胀。
（料包用之前可以用温水浸泡20 分钟使用）
独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老
汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
调味料：鲜姜食盐自制卤料包
主食材：鸡架（市场价约3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约10~15 元/斤）、
食材处理干净待用
熬制老汤步骤：
【熬制老汤的时候不用放葱、蒜。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，
不利于汤汁的保存。】
具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚
没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，
不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1:水2。
第一锅汤熬制时间为2 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡鸡架，将料包
1 个和5 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约5cm 水位），
大火煮开，放入盐50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，2 个小时后
就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用
细网漏勺捞除料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继
续使用）。
第二锅汤的熬制3小时：将熬好的第一遍汤，倒在锅中进行第二次熬
制，放入新的食材，食材选择大骨4 斤，加入熬第一锅汤放的料包，
同时加入适量的清水，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材
后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（料包依然可
以继续使用)
这样反复熬制2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来
的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4 次，有条件的，
可以换新料包，都无妨），把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，
撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。
特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，
以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均
可)每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2 小
时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的
料包3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用4 次，料包是否更换可自由选择，
如果更换，用量减半）
秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是
将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量
下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并
非化学材料）
（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香
料比例减少或增加即可）
制作红卤的卤料包配料：
八角10克 桂皮10克 陈皮15克 丁香5克
花椒10克 小茴香15克 香叶10克 草果3个
甘草15克
将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道
桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起纱
布袋，袋口扎牢，备用。
（料包用之前可以用温水浸泡20 分钟使用）
独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制制作红卤的调味料：
料酒100 克红曲粉30 克草菇老抽50 克（红曲粉和老抽主要
用来调色的) 精盐100 克老汤8 千克、自制红卤料包1 个
红卤制作方法：
将存储的老汤8kg 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30g 倒入
锅中，搅拌均匀，将料酒100g 和老抽50g 和自制红卤料包1 个，
精盐（细盐）80-100g（根据口味增加减少）
一起放入卤锅中熬煮20 分钟，调匀即可。
有的初学者做出的红卤，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。
按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发黑，就因为个别的学员红曲放
多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。
、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个
不用太大，值得注意的是，别贪便宜，批发购买
老母猪的猪蹄，皮老、肉感差，不适合烤猪蹄！
挑挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处
分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！
批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！
还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。
第一步：除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天
可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧
去猪蹄上的残毛，刮洗干净!
第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开2 半，一只猪蹄可以一切2，或
者一切4
第三步： 将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1 小时左右，并同时
倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味！
第四步： 浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、
大火烧开后去血水，水沸后15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来我
们可以来卤猪蹄。
接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！认真仔细
的学习！
这里以四只猪前蹄为例
多尝试！不要随便放弃，成功也在于坚持！
需要准备材料：1、四只带筋猪前蹄
2、自制红卤老汤2000ml 左右(如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧
开后容易溢出)
3、白糖100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少(后面有详细炒糖色制作方法)
4、味精20g 左右、鸡精20g
5、干辣椒4 个
6、乙基麦芽酚：放入比例1.5kg 卤汁放0.5（先将0.5g 于水稀释开搅匀后加入卤汁）
7、卤肉增香膏：1kg 卤汁放入2g-5g 均可
8、香料AAA：1kg 卤汁放入1g
（此技术配方是商用配方，所以对于少许添加剂，请勿质疑，都是国
家安全许可的）
具具体卤猪蹄操作步骤流程
1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理方
法汆水清洗干净.
2、锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml，放入乙基麦芽酚，卤肉增香
膏，AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌匀，放入猪蹄，需没过猪
蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，（可放干辣椒4 个，解
油腻），小火焖煮45 分钟-1 小时（保持水似开非开的状态）（时间越
久越酥烂）
3、出锅前30 分钟左右，放入味精20g、鸡精20g 左右、（尝汤看是
否需要加入少量盐)、（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以
用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即
可）；
4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不
锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等
待烤制。
【需要特别注意：比方这里用的是2kg 老汤调制的红卤，余下的6kg
可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是
否需要重新熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第6 页末尾所述，如
果不需要重新熬老汤，请将6KG 中保留一部分老汤做为下次熬制老
汤使用】（这里以4 只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄数量增多，添
加的红卤和调味料请根据需要比例添加,用多卤调多少卤）
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——烤猪蹄
烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂
刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20g 糖，3~5ml 水，稍微稀
释下即可）；
碳烤、煤气烤方式：
1、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一
般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程
中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15 分钟分钟左右最
适宜，快烤好的时候，撒料，比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味
料，）。烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干,但不影响里面的口感。
商用电烤箱方式：
1、一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业
用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。
关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。
【烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用
了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持180℃左右。热风阶段上火是先
200℃十二分钟，再180℃十二分钟，200℃再10 分钟关掉热风的最后20 分钟一
直在180℃。
火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，
上面数据做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！
烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用。】
蘸料撒料5种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味.（微辣、重辣、孜然、蒜
香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香
菜随意，
辣椒粉：购买，粗细都可以购买一些
1、花椒粉：购买 2、孜然粒：购买 3、蜂蜜：购买
4、盐、五香粉：购买 5、熟黄豆粉：购买黄豆自制
6、花生碎：购买生花生自制 7、葱、香菜：购买后洗净切碎。
8、白芝麻：购买，炒香
口味调制1：微辣（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上少量辣椒粉烤制1 分钟
左右完成。（熟黄豆粉、花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎、小半勺五香
粉、盐适量，拌匀蘸用）
口味调制2：BT 重辣味（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，
用熟黄豆粉、花生碎，比例是1 勺黄豆粉，2 勺花生碎、小半勺五香粉（无论勺
的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸用。
口味调制3：蜜汁味
在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3 分钟，撒上熟
白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2勺蜜，半勺水）
口味调制4：蒜香味
大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不
然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。烤好后撒桑葱花香菜末
口味调制5：纯孜然味、麻辣孜然味
烤猪蹄的过程中在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微
烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花
椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
熟熟黄豆粉制作：
购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火炒，听见噼
啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄
豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用玻璃罐储存。
花生碎做法：
购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，
见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾凉，便会
挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米
放入容器内捣碎，即成可。
熟白芝麻制作：
购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜
色泛黄即可出锅放凉。
10、猪蹄上色的小窍门
本本教程中，除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色。
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌
握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可
以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油,轻轻晃
动下锅，使油均匀受热，转小火，放入
糖（油和糖、水的比例是1：12：10)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离
火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后
约3秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，
用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞
油，以免烫伤)
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