紫燕百味鸡敲钟成功上市，卤味市场鸡鸭博弈即将上演？
9月26日，上海紫燕食品有限公司（以下简称紫燕食品）正式登录上海证券交易所主板。经过两年多的等待，紫燕百味鸡终于成功上市了！
△ 图片来源：紫燕食品
据悉，紫燕食品此次通过IPO为食品生产基地、仓储基地、研发检测中心、品牌推广等筹集约6.36亿元。
紫燕食品的成功上市无疑打破了卤味上市公司三足鼎立的市场局面。从三巨头到四大竞争，可以预见卤味市场的新竞争格局正在缓慢展开。
01.
紫燕百味鸡上市
卤味江湖四国杀局面形成
回顾紫燕的上市历程，2020年7月，紫燕向上海证监会提交了指导备案材料，计划a股上市。两年多后，紫燕食品今天正式在上海证券交易所上市。截至新闻发布，紫燕食品股价上涨44.03%，市值近90亿元。
随着紫燕的成功上市，卤味市场形成了黄上煌、周黑鸭、绝味、紫燕四大竞争格局。
与以休闲卤味小吃为主的美味鸭脖和周黑鸭不同，紫燕百味鸡的产品定位是熟食。也许正是这种差异化的定位免了卤味上市三大巨头强大的鸭力量，获得了相对舒适和广阔的发展空间。
根据紫燕食品公开发行的股票上市公告，2019年 年至 2021 年，公司实现的营业收入分别为 243,499.10 万元、261,299.38万元和 309,209.24 归属于母公司股东的净利润分别为1万元（扣除非经常性损益总分别为 23,389.01 万元、31,007.69 万元和 27,156.93 万元。2022 年 1-6 月，公司实现的营业收入为 163,711.56万元较去年同期增长 归属于母公司股东的净利润为16.52%(扣除非经常性损益总数前后较低) 为 9,331.94 万元。
此外，紫燕食品此前对外招股说明书也显示，截至 2022 年 8 月 2 日，紫燕食品营销网络遍布华东、华北、华南、华中等地，产品覆盖 20 多个省、自治区、直辖市 全国180多个城市的加盟和直营店取得了突破 5300 家。
△ 图片来源：紫燕百味鸡宣传视频
今年上半年，绝味、黄上煌、周黑鸭、紫燕的食品收入分别为33.36亿和11.82亿、11.81亿、16.净利润分别为0.99亿和0.99亿.8亿、0.18亿、0.93亿。从这个角度来看，紫燕食品虽然上市时间最晚，但在四大巨头中表现出色也算是争气。
值得一提的是，紫燕百味鸡是一个强大的学校，但其管理团队非常低调，很少接受媒体采访，品牌营销广告在公众视野中也很少见。他们是默默致富的主人，但不像蜜雪冰城和华莱士那样走下沉的三、四级市场路线。相反，他们的商店主要分布在北京、上海、广州、深圳等一线、新一线和二线城市。
越神秘越好奇这个品牌的发展历程是什么？
02.
33年川卤品牌
徐州起家，上海壮大
紫燕百味鸡成立于1989年，从小店做起。2000年，它以直销连锁的形式在长江中下游慢慢发展。2014年后，它开放加入，引进资本，进入快速发展车道。与卤味三巨头相比，紫燕百味鸡的发展过程可以说更加稳定保守。
徐州起家，南京著名的四川卤味
国内卤味品牌大多来自街边小店，紫燕百味鸡也不例外。
1989年，来自四川省乐山市的钟春发和他的妻子在江苏省徐州谋生。四川人可能天生对食物敏感。他们发现徐州人非常喜欢鸭子，但味道比四川的甜鸭差得多。因此，在家乡开了一家小餐馆的两人决定结合当地人的口味，稍微改进四川甜鸭，并开了一家名为钟记油烫鸭的商店。
△ 图片来源:紫燕百味鸡官网
产品的新鲜度使他们的商店非常受欢迎。当徐州的卤水店主要是分散的夫妻店时，他们已经有了开分店的想法，从四川家乡挖了一些卤水店，在短短几年内开了钟记油烫鸭到徐州的街道。
儿子钟怀军把钟记油烫鸭变成了紫燕百味鸡。
1996年，钟怀军继承了父亲的事业，辞去了教师职务。他比父母更有远见。他一接手，就做了一件大事——走出徐州，攻击南京市场。你知道，南京是著名的鸭都。它被称为没有鸭子，没有座位的习俗。有很多老品牌的鸭子。一个四川人去南京卖鸭子，没有勇气和策略。他能成功吗？
钟怀军确实有两把刷子。
在南京，他改变了策略，不再卖油烫鸭，而是创立了紫燕品牌，优化创新产品，增加了百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，涵盖了鸡、牛、猪等肉制品，丰富了品类，严格要求产品质量。
△ 图片来源：紫燕百味鸡
据说，在南京市场发展的早期阶段，每天生产的许多食品无法销售，但为了确保食品的质量和新鲜的味道，应该毫不犹豫地扔掉。很快，百味鸡就成了公司的招牌菜。
从南京及其代表团可以看出，钟怀军有勇气和努力工作。凭借产品差异化创新和质量追求，紫燕在南京站稳了脚跟。2000年，他继续带领紫燕食品进入上海，将这个经济高地作为桥头堡，并开始渗透到全国市场。
成长期:全国布局，强化品牌形象
根据紫燕百味鸡的官数据，2001-2012年是其在全国布局的关键时期：
2001年，以上海为龙头，覆盖江浙500多家门店；
2003年向内陆发展，沿长江向上游拓展华中市场，在武汉、芜湖布局；
从2006年到2008年，先后在安徽、重庆拥有1000多家门店；
2012年，以长江为中线，西安、华北市场向北发展；南昌、广州市场向南发展。
在此期间，紫燕百味鸡从长江三角洲沿江一路向上，然后向南北扩散。开店就像建铁路网点一样，慢慢延伸渗透，形成北至东北长春、西至重庆、南至广州的格局。
同时，紫燕百味鸡通过标准统一的形象，多次调整品牌和门店形象，加强品牌管理。从2000年到2008年，已经完成了五次门店形象变化。2015年，由燕子和祥云组成的川剧脸谱被确定logo；该店还进行了标准化、标准化的装修和操作，所有产品都实现了冷链配送。
今天看到的紫燕百味鸡店，用玻璃幕墙隔断内外，一眼就能看到整齐的保鲜平台，完全开放透明的操作空间，给人一种明亮、干净、卫生、安全的感觉。
发展期:加盟、电商、创新品牌
2012年，黄上黄上市，成为第一股卤水。此后，整个卤水产品行业进入了一个繁荣发展的时期。当地的卤水品牌，如独特的鸭脖和周黑鸭，通过快速开店，大规模攻击全国市场，抢占市场份额。
紫燕多年来一直是一种特许经营连锁模式。过去，它的发展相对低调。它只布局直辖市和少数省会城市。在投资机构入股后的业绩压力下，它努力加入地级市甚至县级市，渠道下沉到三四线。自2018年以来，它每年增长约1000家。
△ 图片来源：紫燕百味鸡宣传视频
紫燕食品在这一时期，无论是产品、销售渠道还是品牌战略，都在努力走向多元化。
产品方面，除了佐餐卤味，还有休闲卤味小吃，可以作为礼品包装。
在渠道方面，随着线下门店的快速增长，紫燕百味鸡也顺应时代，开辟了线上电商渠道，先后开通了天猫、JD.COM、美团、饿了么、小程序等多个线上平台，销售外卖、真空包装、空调锁鲜包装产品。
品牌方面，除了主品牌紫燕百味鸡打造川式卤味外，还尝试孵化各具特色的子品牌，孵化的子品牌兼顾了各地不同类型的卤味特色。包括胡椒、鱼鹅坊鲜卤等。
03.
定位佐餐熟食
夫妻肺片贡献近1/3的收入
根据场景，卤制品的消费场景主要分为休闲和餐饮。这两种消费场景非常不同，直接导致两种情况下卤制品的类别非常不同。
2014年，休闲卤水小吃全面崛起，产品易于标准化，易于连锁管理，赢得投资者青睐，品牌崛起。此时，紫燕以普通餐桌熟食为发展方向，提出了带紫燕回家吃饭的品牌理念，进一步加强了熟食的产品定位。正是这位。正是这条差异化的道路使紫燕百味鸡与众不同。
与休闲卤味相比，佐餐卤味是一道菜，生产工艺更加复杂，保鲜管理更加苛刻。
例如，在口味方面，休闲卤水小吃又辣又咸，只是通过重口味让人们吃得很开心。食品卤水产品注重复合风味和多层次口味，突出了美味的特点，让人们不断回味。这需要各种成分的搭配，生产过程更加复杂。据了解，紫燕有20多个加工过程，生产技术门槛很高。
此外，紫燕百味鸡还坚持新鲜熟食。据说紫燕百味鸡的食品保质期为3天。为了保持产品的美味口感，他们整合了先进的质量管理经验，建立了完善的质量管理体系。包括完善的库存、交付、监控和O2O该系统可以实时监控商店，并给予商店经理一定的控制权，以确定每日订单金额。
严格管理产品质量。理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。根据紫燕食品招股书，2021年招牌夫妻肺片年售超9000+吨，销售额达超9.3亿元，贡献了紫燕接近1/3的收入。
△ 图片来源：紫燕食品招股说明书
在主打产品形成稳定口碑的情况下，紫燕每年还会结合全国各地的卤味特色，以及市场变化做产品做创新。
现在，紫燕百味鸡的产品口味不是单一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粤、湘菜众味之长，融合性口味也更利于向全国市场渗透。
04.
为何上市？
高速发展下仍存隐忧
如前所述，今年上半年，绝味、煌上煌、周黑鸭、紫燕食品营收分别为33.36亿、11.82亿、11.81亿、16.37亿，相比之下，紫燕食品的年收入已超过周黑鸭和煌上煌。
相较来看，紫燕食品的赚钱能力还是不容小觑的。而在公布上市辅导前，它还进行过两轮融资。公开信息显示，A轮投资机构有聚霖成泽、智连资本；B轮融资完成于去年6月，投资机构包括智连资本、康煦资本、龙柏资本、弘章资本，融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。
紫燕高管曾公开表示，非常多头部创投要来投资，但紫燕食品并不缺钱。“做餐饮的，现金流非常好，早上开门，晚上收钱。”
那么紫燕食品为何上市？
红餐网联合创始人樊宁认为，企业上市一方面可以吸纳社会资金，用以扩大业务版图，另一方面可以提升品牌知名度，强化品牌效应，提高企业竞争力。而这两者恰恰是目前的紫燕食品需要的。
“前有猛虎，后有追兵”的处境
据《中国餐饮发展报告2022》显示，目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散。卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。也就是说，市场留给头部品牌们的抢夺、发展空间还很大。
△ 藤椒鸡，图片来源：紫燕百味鸡
而现在的主要卤味品牌，毫无疑问，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，而且正在从国内市场走向海外。原本被看好的周黑鸭因为直营模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月开放城市加盟，2020年6月份又紧跟着开放个人加盟，开店速度明显加快。同期，煌上煌也表示，要加快开店的步伐。
红餐大数据显示，截至2021年12月底，煌上煌其肉制品加工业拥有4281家专卖店；周黑鸭拥有门店数2781家；绝味2021年中国大陆地区门店净增长1315家，总数则达到13714家。大家都在卯足了劲跑马圈地，强化品牌效益，市场竞争越来越激烈。
对于紫燕来说，现在也是发展的关键时期。紫燕百味鸡实力不弱，门店5300余家，仅次于绝味鸭脖；但因为此前的低调发展，其品牌效应大不如“卤味三巨头”。
如今面对“前有猛虎，后有追兵”的处境，让它不能再做一只“安安静静的百味鸡”。不管是主动还是被动，紫燕百味鸡都需要进入加速发展模式。
从开拓轨迹来看，紫燕这两年也确实在努力跟上市场步伐。2019年全年开店就超过了1000家，此后，也在有意加快业务拓展并逐步开放了特许经营业务，实现规模的快速扩张。
为此，其还在积极投建大型食品加工厂，为扩张做好生产供应建设。2019年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作；2020年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，开始大力推动非接触式外卖；今年也在推进荣昌食品生产基地二期项目，计划扩大重庆荣昌生产基地的生产规模，战略性扩大产能以支撑公司市场区域开拓需求，项目建成达产后将新增产能 8,000 吨。
高速发展下的隐忧
紫燕蓄势待发，但快速扩张背后，其销售区域集中度较高及相对有限的融资资源还有待提升、改善。
根据其招股说明书，紫燕食品在华东地区的销售收入占主营业务收入比例分别为 75.23%、74.81%和 73.51%，销售区域较为集中，在一定程度上制约了公司未来业务的发展。较高的区域集中度也导致公司难以在全国范围内通过广告或其他促销形式提升品牌知名度。
另外，近年来，随着紫燕食品业务规模的快速增长，其也在不断扩充自建生产基地，持续投入土地、厂房及生产线设备，同时加大对信息系统、供应链的资金投入。而这些业务发展都需要巨大的资金支持，从紫燕食品招股书中了解到，这部分资金目前主要通过其往年利润盈余以及银行贷款来解决。但当下不确定时期，公司业务要处于快速发展状态，相对有限的融资来源并不利于公司未来转型升级及核心竞争力的提升，公司需要进入资本市场拓宽融资渠道，从而实现长远发展。这或许也是紫燕之当初选择上市的考量之一。
△ 紫燕百味鸡的生产车间，图片来源宣传视频
总的来看，放眼国内卤味市场，紫燕百味鸡的优势明显。有33年积淀的好口碑，有成熟完整的连锁化体系，生产能力和供应能力都不弱。“佐餐熟食”的差异化定位，使其面对的是体量更大的家庭消费市场，而同时它也能做休闲卤味和礼品装，未来可想象的发展空间巨大。但其能否在整个卤味赛道中抢夺更大市场，未来面临的挑战也依然不小。
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