作者:许锋
韩愈《早春呈水部张十八员外》诗云:
天街小雨润如酥,草色遥看近却无。
一年春天最好,烟柳满皇都绝胜。
小时读这首诗,不清楚为什么“酥”是什么意思。是小雨淋在脸上,感觉又痒又脆?还是雨淋在地上,使土地变软?后来才知道,这里的“酥”是一个名词,而不是动词或形容词。“酥”应为酥油、乳汁、奶油等,与“乳”有关。“酥”如此“随意”地进入了韩愈的诗歌,并风靡全球,那乳制品和乳制品一定是唐代人的日常饮食。后来才知道,酥、酪、启、启等都是表示乳制品的词。
陆游写了一首诗《冬青与子坦子在湖上游泳》,其中有一个非常生动的比喻:“路边的白水就像牛,知道它来自山脉。”牛泉就是牛奶。河水像牛奶一样流淌。写这样一首诗不仅需要诗人大胆的想象力,还需要诗人经常喝牛奶才能有这种习惯性的思维。
孔子告诉学生古代礼制的起源时,有一段著名的对话,包括“以炮,以烧,以烹,以烧,以醴酪”。李酪,李为酒,奶酪是奶酪吗?虽然后人对“酪”字有很多解释,比如三国魏张鞠的《广雅释器》认为“酪”是“浆”,一种酸饮料,有点像醋。现人石声汉译《齐民要术》为古人寒食节吃的麦粥。而《大宋重修广韵》则云“酪,奶酪”。孔子是指“酸梨汁”、“苹果醋”、“马奶酒”,还是在烧烤和面包上裹一层酥油,就像今天人们吃的奶油蛋糕或“披萨”的情况一样——不同的人有不同的看法,不同的人有不同的看法。
要想获得优质的动物乳汁,必须从源头入手。后来,魏贾思琍所在的农学巨大《齐民要术》中言,在大规模取乳前,要提前将牛羊母子分开,并在“凌旦早放”。为了让它们在朝阳下“吃露草饱”,早早释放。当牛羊无拘无束、无忧无虑地吃饱后,人们会把它们赶回来。这时,小牛、小羊不饿,不吃奶,母牛、母羊汁新鲜旺盛,有朝露和阳光的味道。
古人懂得“斧斤以时入山”的道理,不“尽泽而渔”。在取奶问题上,要注意“牛产五天,羊产十天”。喂奶时,同情羔犊,不贪心,“三分之一,留一分”,避免羔犊因营养不良饿死或瘦死。
古人喜欢用“乳花”来指煮茶时的乳白色泡沫。苏轼的《浣溪沙》云:“细雨斜风作寒,淡烟疏柳媚晴滩。渐渐漫漫入淮清洛。雪沫乳花浮午盏,辽茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。其中,“人间有味是清欢”这句话最生动,是诗人心情愉悦的写照。元丰七年(1084),诗人离开黄州4年多,前往汝州,途经泗州,游南山。斜风细雨夹杂着一缕微寒,淡烟疏柳装饰着十里晴滩。一杯午茶,漂浮着乳色的泡沫,春盘里充满了时令果蔬,散发出浓郁的春天气息。因此,诗人觉得简单最真实,清淡才是人间至味。
在古代,没有冰箱,自然冷藏条件非常有限,所以鲜奶不会随时存在,所以它会被制成奶酪。奶酪的生产,“牛羊奶。不要做和做,随意做”。这意味着制作奶酪,可以是牛奶,也可以是羊奶。单独或混合,你可以自己做。
今天,奶酪很常见,很受年轻人的欢迎。我只是偶尔喝一杯牛奶。我记得我年轻时喝过一段时间的奶粉,但由于经济条件不允许,它没有继续下去。现在有了条件,但不喜欢喝,但觉得一杯清茶醒目。酸奶似乎又老又咸又合适。我也尝过用羊奶做的酸奶。与牛奶做的酸奶相比,它感觉更连续,但价格更贵。
可惜的是,虽然我喝的等级比古人高,喝的种类比古人多,但绞尽脑汁也做不出像样的诗。
《光明日报》( 2022年11月30日16版)
来源: 光明网-光明日报
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